La recette de la semaine

Joues de porcs confites façon pot au feu, crème de chorizo et purée fine à l’huile d’olive extra vierge.

Pour  8 personnes

Pour la joue de bœuf :

1kg600 de joue de bœuf rincés à l’eau clair

1 oignon émincé

1 poireau émincé

1carottes émincée

1 panais émincé

5 grain de poivre

1cuillére à soupe de thym

3 feuilles de laurier

10 cl de vin blanc

5 g de gros sel par litre d’eau

Pour la purée à l’huile d’olive

1.4kg de pomme de terre type bintje épluché et tailler en cubes

Lait

25gBeurre

25g d’huile d’olive  extra vierge

Pour la crème de chorizo:

50cl  de crème liquide

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

½ chorizo taillé en brunoise

1 échalote ciselée

Mettre la joue de porc dans de l’eau froide, faire bouillir 15 minutes et enlever les impuretés à l’écumoire.

Egoutter les joue les rincer ajouter les légumes, le sel, le poivre et herbes aromatiques ainsi que les joue, couvrir le tout d’eau.

Cuire 2h30 à petit bouillon.

Cuire les pommes de terre dans  de l’eau avec avec du gros sel.

Une fois cuite, passé au moulin à légumes ou au presse purée,  ajouter le  beurre  et  le lait  chaud jusqu’à consistance désiré, ajouté l’huile d’olive et assaisonner.

Faire revenir l’échalote avec le chorizo

Ajouter la crème liquide et le concentré de tomate cuir ¾ min à couvert à petit feu, salé et poivré.

Mixer le tout  puis le passer à la passette.

Garder le liquide au chaud et ajouter deux louches de bouillon de joue de bœuf.

Laisser réduire 20 minutes et ajouter les joues de bœuf dedans laissé mijoter 10 minutes tout doucement.

IL n’y a plus qu’à assembler votre plat et à le déguster

Macaron griotte-tonka et mauve

Un arôme 2 chefs

Cours de cuisine

Epicerie fine

Chefs à domicile

Tours

37

Indre et Loire

Macaron confit de carotte au cumin et crème de chèvre

Un arôme 2 chefs

Cours de cuisine

Epicerie fine

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Macaron chocolat noir Macae  (Valrhona)et cannelle smiley

Un arôme 2 chefs

Cours de cuisine

Epicerie fine

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Indre et Loire

California Rolls roulé aux herbes fraîches, truite fumé et crème de chèvre 

Ingrédients

Pour 40 california rolls

250 g de riz à sushi

4 feuilles d’algues séchées (nori)

5cl de vinaigre de riz

37.5cl d’eau

10g de sucre poudre

2.5g de sel

un peu de wasabi

Gingembre confit

Ciboulette ciselé

Petites feuilles d’aneth

Sésame à la prune

4 tranches de truite fumée coupé en 2

Pour la crème de chèvres :

4 cuillères à soupe de crème liquide

1 cuillère à café de baie rose écrasé

1 cuillère à soupe de jus de citron

175g de chèvre frais

Préparation

Mélanger tous les ingrédients du chèvre frais

Rincez le riz dans une passoire

Mettre le riz dans  l’eau froide  et cuire à feu vif 10min et à couvert, puis 5 min à feu doux et laissez reposer 10min avec le couvercle

Chauffez le vinaigre avec le sucre et le sel juste pour dissoudre le tout

Mettez le mélange de vinaigre sur le riz et aérez le riz avec une cuillère en bois

Laisser reposer 30 minutes.

Humectez vos doigts dans un mélange eau/vinaigre pour mouiller légèrement la feuille de nori et mouiller la lame de couteaux  pour la découpe de maki.

Poser sur la natte une feuille de nori du côté lisse, mettre  du  riz sur la feuille de nori en l’étalant uniformément. Mettre le sésame la ciboulette et l’aneth  sur le riz. Poser une feuille de film alimentaire dessus. Retourner comme une crêpe la feuille de nori pour que ce soit le riz qui soit sur la feuille de papier film. Déposer 1/4 du mélange de chèvre au  milieu de la feuille d’algue, mettre  une  tranche de truite coupé en 2  au-dessus au milieu de la feuille de nori répartit sur la largeur.

Tout en maintenant la garniture, roulez délicatement la natte en la tenant entre les index et les pouce juste au-dessus de la garniture et effectuer une pression.

Retourner la natte et faire pareil  pour obtenir une sorte de boudin. Attention il faut bien serrer le tout avant d’enlever la natte.

Déroulez la natte. Humidifiez la lame d’un couteau large et coupez le rouleau.

Faites pareil pour les 3 autres feuilles de nori.

Pour finir… Les California rolls se dégustent avec de la sauce soja, du gingembre mariné et de la wasabi.

Cake duo chocolat Valrhona 

Ingrédients pour le chocolat noir : ( pour 24 cakes)

60 g de chocolat noir  Caraïbe 66% (Valrhonna)

60 g de beurre

3 œufs entiers

50 g de miel

85g  de sucre semoule

50 g de poudre d’amande

80 g de farine

½ sachet de levure chimique

15 g de poudre de cacao amer

80 g de crème liquide entière

Ingrédients pour le chocolat blond:

80g de chocolat noir 70 %

60 g de beurre

3 œufs entiers

50 g de miel

85g  de sucre semoule

50 g de poudre d’amande

80 g de farine

½ sachet de levure chimique

80 g de crème liquide entière

Coupez le beurre en morceaux ajouter le chocolat faites-les fondre doucement au four å micro-ondes.

Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amande, la farine, la  levure chimique, la poudre de cacao ainsi

Que la crème. Incorporez le chocolat et le beurre fondus.

Faites de même pour l’autre appareil sans ajouter le cacao.

Versez la pâte au chocolat noir à 1/3 au fond, puis verser la pâte à chocolat blond jusqu’au 2/3 du moule.

Faites cuire å 150 °C (th. 5) pendant environ 30 minutes et vérifiez la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans le cake.

Si la lame ressort propre, la cuisson est terminée.

Carpaccio de saint jacques  aux pamplemousses et baie rose, et carpaccio de mangue à l’huile de vanille de Madagascar

Pour 2 personnes

Préparation : 45 minutes

Ingrédients

4 belles Saint Jacques

2cl de jus de pamplemousse frais

2  cl d’huile d’olive  au pamplemousse

4 baies roses

Sel/poivre

½ mangue

2 cl d’huile d’olive à la vanille

¼ de gousse de vanille

 
Préparation

Tailler les Saint Jacques en fine lamelles  ajouté l’huile d’olive au pamplemousse, le jus de pamplemousse, les baies roses écrasé et assaisonner avec parcimonie (sel et poivre du moulin). Laisser reposer 20 minutes.

Tailler  la demi-mangue en fine lamelles puis la retailler avec un emporte-pièce rond de la taille des noix de Saint Jacques ajouté l’huile de vanille dessus et ¼ d’une gousse de vanille gratté.

Dresser en intercalant les tranche de saint jacques avec celles de mangue comme un damier.

Risotto au basilic, tomate confite, magret de canard au Sichuan et foie gras poêlé à la fleur de sel aux épices grillés.

Pour le risotto :

350g de riz carnaroli

1.5L de bouillon de volaille(Ariake)

3 belles échalotes ciselées

150g de parmesan coupé en petit cubes.

1 magret sans la graisse coupé en gros dés

15cl de vin blanc sec

Huile d’olive

50g  de beurre

6cuillères à soupe de basilic haché

100g de tomate confite haché

50g de pignon de pin

6 petites escalopes de foie gras

10g de fleur de sel aux épices grillées

15 g de baie de Sichuan

Pour le risotto :

Faire suer les échalotes à l’huile d’olive, ajouter le riz, le nacré et ajouter la tomate confite haché.

Une fois le riz nacré ajouté le vin blanc, laissé réduire et ajouter 1/3 du bouillon de volaille.

Rouler les morceaux de canard dans les baies de Sichuan et les cuire à l’huile d’olive (il faut qu’il reste rosé).

Une fois que le riz à absorber  tout le liquide remettre 1/3 du bouillon et refaire de même avec le dernier tiers.

Quand le riz est cuit(le riz est cuit quand il reste légèrement ferme à l’intérieur et qu’il n’y a plus de bouillon) ajouter le parmesan, le beurre froid, les pignons de pin, les dés de canard, le basilic remuer et  déposer un couvercle dessus pendant 5 minutes.

Cuir les escalopes de foie gras 3 minutes de chaque côté dans une poêle brulante.

Déposer le risotto dans l’assiette en déposant au-dessus une escalope de foie gras etassaisonner  avec la fleur de sel aux épices grillés

Voilà il n’y a plus qu’à déguster.

Suprême de pintade au foie gras et pignon de pin, tagliatelle aux piments d’Espelette et tomate cerise rôti à la fleur de sel.

Pour  6 personnes

6 suprêmes de pintade

Huile d’olive

30g Pignon de pin

18 tomates cerise

Fleur de sel de Guérande

300g de tagliatelles au piment d’Espelette

20g+20g de beurre

120g de foie gras taillé en brunoise.

Thym sauvage

Pour la crème de pleurote:

100g de pleurote blanchi

20cl de fond de veau

10cl de crème liquide

1 échalote ciselée

Faire une petite croix au bout de chaque tomate cerise, les passer dans l’eau bouillante salé 30 secondes et les mettre à refroidir dans de l’eau froide. Emonder  les tomates de moitié,  les poser sur une feuille de cuisson, verser un bon filet d’huile d’olive dessus, et  assaisonner avec la fleur de sel.

Cuire à four chaud  à 170°C  pendant10 minutes.

Assaisonner la brunoise de foie gras  et la laisser au frais.

Cuire les tagliatelles al dente  puis les faire refroidir à l’eau froide et égoutter.

Manchonner  les suprêmes, les faire revenir au beurre et à l’huile  d’olive les assaisonner fortement et cuire pendant 5 minutes de chaque côté puis réserver 30 minutes.

Dans la poêle des suprêmes, faire revenir l’échalote avec les pleurotes, ajouter le fond de veau, faire réduire d’un tiers, ajouter la crème et mixer le tout . Rectifier l’assaisonnement.

Déposer les suprêmes de pintade dans un plat, mettre du thym sauvage dessus et un filet d’huile d’olive cuire à four chaud 5 minutes à 200°C.

Prendre la moitié des dés de foie gras, les cuire 1 minute dans une poêle brulante.

Faire fondre 20g de beurre, y déposer les tagliatelles, les faire réchauffer tout doucement.

Dressage :

Dans une assiette creuse  dresser  un nid de tagliatelles, ajouter dessus le  suprême de volaille, les tomates cerise confites. Déposer les dés de foie gras cru autour du suprême et les dés de foie gras cuit sur le rebord de l’assiette. Ajouter la sauce autour du suprême.

Voilà il n’y a plus qu’à déguster.

Beignet de courgette et sainte maure au miel façon sucette

300g de courgette

5 g de romarin sauvage

5 g de thym sauvage

5g d’origan sauvage

2 œufs

150g de chapelure

½ sainte maure

Miel

100g de farine

Couper 24 rondelles de courgette de ½ cm et les tailler avec un emporte pièces.

Couper  12 tranches de sainte maure de 1 cm et tailler avec le même emporte pièces que celui des courgettes.

Préparer 3 bols, avec le premier mettre les œufs battus, avec le deuxième mettre la chapelure avec les herbes, avec le troisième mettre la farine.

Déposer une rondelle de courgette, mettre dessus 1 rondelle de sainte maure et finir avec 1 rondelle de courgette.

Passé le tout dans la farine puis dans les œufs et enfin dans la chapelure faire la méme manipulation deux fois.

Cuire les bonbons 5 minutes à  170°C en bain de friture.

Déposer les bonbons sur du sopalin et y insérer un pique à brochette pour en faire des sucettes.

Voilà il n’y a plus qu’à déguster.