Suprême de pintade au foie gras et pignon de pin, tagliatelle aux piments d’Espelette et tomate cerise rôti à la fleur de sel.

Pour  6 personnes

6 suprêmes de pintade

Huile d’olive

30g Pignon de pin

18 tomates cerise

Fleur de sel de Guérande

300g de tagliatelles au piment d’Espelette

20g+20g de beurre

120g de foie gras taillé en brunoise.

Thym sauvage

Pour la crème de pleurote:

100g de pleurote blanchi

20cl de fond de veau

10cl de crème liquide

1 échalote ciselée

Faire une petite croix au bout de chaque tomate cerise, les passer dans l’eau bouillante salé 30 secondes et les mettre à refroidir dans de l’eau froide. Emonder  les tomates de moitié,  les poser sur une feuille de cuisson, verser un bon filet d’huile d’olive dessus, et  assaisonner avec la fleur de sel.

Cuire à four chaud  à 170°C  pendant10 minutes.

Assaisonner la brunoise de foie gras  et la laisser au frais.

Cuire les tagliatelles al dente  puis les faire refroidir à l’eau froide et égoutter.

Manchonner  les suprêmes, les faire revenir au beurre et à l’huile  d’olive les assaisonner fortement et cuire pendant 5 minutes de chaque côté puis réserver 30 minutes.

Dans la poêle des suprêmes, faire revenir l’échalote avec les pleurotes, ajouter le fond de veau, faire réduire d’un tiers, ajouter la crème et mixer le tout . Rectifier l’assaisonnement.

Déposer les suprêmes de pintade dans un plat, mettre du thym sauvage dessus et un filet d’huile d’olive cuire à four chaud 5 minutes à 200°C.

Prendre la moitié des dés de foie gras, les cuire 1 minute dans une poêle brulante.

Faire fondre 20g de beurre, y déposer les tagliatelles, les faire réchauffer tout doucement.

Dressage :

Dans une assiette creuse  dresser  un nid de tagliatelles, ajouter dessus le  suprême de volaille, les tomates cerise confites. Déposer les dés de foie gras cru autour du suprême et les dés de foie gras cuit sur le rebord de l’assiette. Ajouter la sauce autour du suprême.

Voilà il n’y a plus qu’à déguster.