La recette de la semaine

Mini tatin de  tomate cerise et mozzarella.

 Pour 12 mini tatins

        400 g de tomates cerise

        3 cuillères à soupe de vinaigre de tomate

        4 cuillères à soupe  de sucre en poudre

        150g de mozzarella

        50g  de sucre poudre

        1 pate feuilleté pré étalé

        Huile d’olive au basilique

        1 jaune d’œuf

Etaler vos 12 mini moules à tarte, repartir le sucre et le vinaigre dedans.

Déposer les tomates sur le mélange sucre et vinaigre et mettre au four chaud  6 minutes à 200°C.

Après ce temps  presser avec une grosse cuillère légèrement les tomates et enlever le surplus de liquide.

Couper la mozzarella en lanière et la repartir entre les tomates.

Assaisonner (sel, poivre et origan) correctement  les tomates  et la mozzarella.

Tailler avec un emporte-pièce rond (de la taille des moules) la pâte feuilleté en 12 cercles

Déposer chaque cercle de pâte  sur la tartelette en appuyant légèrement, donner quelques coups de fourchette dans la pâte.

Mélanger le jaune d’œuf dans un petit peu d’eau, le repartir au pinceau sur la tartelette  et saupoudrer d’origan sauvage séché.

Cuire à four chaud 13 minutes à 200°C.

Démouler les tarte et les repasser sous le grill 2 minutes.

Verser un filet d’huile d’olive  au balsamique sur les tartes et ajouter une pincée de fleur de sel.

Voilà il n’y  a plus qu’à déguster.

Un arôme 2 chefs

Cours de cuisine

Epicerie fine

Chef à domicile

Acras de morue et tomate confite, sauce orange sanguine et citron vert

Préparation : 20min

Cuisson : 15 min

Ingrédients pour 12 accras

• 100g de morue
• 1 pomme  de terre Bintje
• 1 œuf
• 75g de farine
• ¼  paquet de levure chimique
• 1 échalote
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 ou 2 piment (pili pili)
• 3 tomates confites
• 30cl de lait
• huile de friture

Pour la sauce :

•  2 petits suisses,
• 5 cl de jus de citron vert
• Ciboulette
• huile d’orange sanguine

1La veille, faites dessaler la morue dans de l’eau en changeant celle-ci environ toutes les 5 heures.
Faites-la cuire 10 minutes dans ½ litre de lait  et une feuille de laurier (départ à froid). Egouttez, puis effilochez la morue avec une fourchette en retirant la peau et les arrêtes.

2Faites cuire les pommes de terre et écrasez-les avec le lait.

3Ajoutez l’œuf,  les oignons, hachés et revenus à l’huile d’olive, le piment la tomate confite  et les ¾ deciboulette. Ajoutez la levure et la farine en pluie et mélangez. Laissez reposer 1 heure si possible pour que la pâte lève un peu.

4Faites chauffer un bain de friture (170°C), et plongez-y des petites quenelles de pâte à accras que vous formez avec deux cuillères. Attention, l’huile ne doit pas être trop chaude sinon les acras noircissent sans cuire.

5 pour la sauce : mélangez le petit suisse avec le citron vert le reste de la ciboulette, quelques gouttes d’huile à l’orange sanguine, sel et poivre

Un arôme 2 chefs

cours de cuisine

Epicerie fine

Chef à domicile

Velouté de potiron et Saint-Jacques poêlées au  parfum de truffe blanche.

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Ingrédients

4 belles Saint Jacques

200g de potiron

25cl de bouillon de volaille Ariake

1 échalote ciselée

Diamant de sel à la truffe

5cl de crème liquide

1cuillére à café d’huile de truffe blanche

2  cl d’huile d’olive

Sel/poivre

Eplucher et détailler en morceaux le potiron, le faire colorer avec les échalotes puis ajouter le bouillon Ariake. Cuire 30 minutes et le mixer.

Mélanger la crème liquide avec l’huile de truffe et le diamant de sel, laisser infuser 25 minutes.

Cuire les Saint Jacques 1 minutes de chaque côté avec l’huile d’olive.

Dans des verrines déposer le velouté de potiron, mettre un trait de crème de truffe et déposer les Saints jaques  sur le dessus.

Il n’y a plus qu’à déguster.

Un arôme 2 chefs

cours de cuisine

Epicerie fine

Chef à domicile

Feuille à feuille de chocolat intense au piment d’Espelette, caramel crémeux à la fleur de sel

6 personnes

Pour les tuiles

Beurre doux : 40 g

Feuille(s) de pâte à filo : 6 pc(s)

Sucre glace : 20 g

Cacao en poudre non sucré : 20 g

Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé : 12 cl

Crème liquide entière : 12 cl

Jaune(s) d’oeuf(s) : 2 pc(s)

Sucre semoule : 50 g

Chocolat noir : 170 g

Piment d’Espelette : 6 Pincée(s)

Pour la sauce

Sucre semoule : 150 g

Beurre salé : 20 g

Crème liquide entière : 15 cl

Pour les étages :

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire fondre le beurre. Étaler de la pâte filo sur une planche et la badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. La saupoudrer de sucre glace et de cacao en poudre. Répéter l’opération 2 fois, puis couper 18 rectangles réguliers. Disposer ensuite ces rectangles sur une plaque de cuisson, entre 2 plaques à pâtisserie, et les cuire 6 min. Réserver.
Préparer le crémeux chocolat :

Mettre le lait et la crème à chauffer. Blanchir les jaunes et 50 g de sucre. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’oeuf/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Verser ensuite sur la couverture chocolat et mélanger. Saupoudrer de piment jusqu’à obtenir la saveur désirée, puis laisser prendre au frais pendant 1 heure.
Pour la sauce :

Dans une poêle chaude, verser le sucre semoule et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre est de couleur rousse, le décuire au beurre salé puis à la crème liquide, mélanger et laisser refroidir.

Monter les mille-feuilles en intercalant une couche de croustillant, le crémeux dressé à l’aide d’une poche à douille, une autre couche de croustillant, puis du crémeux, et finir par une troisième et dernière couche de croustillant. Napper le tout de sauce.

Pour 18 madeleine

Préparation : 12 minutes               Cuisson : 15 minutes              Repos : 2 heures

140g de beurre

40g pépite de chocolat noir

2 œufs

½ gousse de vanille

90g de sucre semoule

2 cuillères à soupe de miel

140g de farine

1 cuillère à café de levure

20g de 100% cacao

3 goutte d’huile essentielle d’orange douce

Zest blanchi d’une mandarine

Préparation

Réaliser un beurre noisette, le filtrer et laisser refroidir à température ambiante

Mettre les œufs, la vanille égrainée, le sucre et le miel puis mélanger fortement.

Tamiser la farine la levure et le cacao au-dessus du premier mélange, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse puis ajouter le beurre noisette tiédi, les pépites de chocolat , les zest de mandarine blanchi.

Laisser reposer l’appareil 2 h à température ambiante avec un film sur le dessus.

Mettre l’appareil dans des moules à silicone et enfourner 12 minutes pour des grosses madeleines et 8 minutes pour des petites.

Macaron confiture de lait et noisette

Pour 12 macarons

Préparation : ¾ heures               Cuisson : 15 minutes              Repos : ¾ heures

Pour les macarons :

85 g de beurre

70g de blanc d’œuf

60g de sucre poudre

4 cl huile de vanille de Madagascar

80g de sucre glace

80g de poudre d’amande

5 g  noisette en morceaux

Préparation

Appareil à macaron

Dans un bol tamiser le sucre glace et le sucre poudre.

Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.

Ajouter en 1 fois les blancs monté ajouter les avec le mélange poudre d’amande et sucre glace.

Macaroner doucement en ramenant toujours la masse vers le centre pour ne pas faire tomber les blanc, il faut que la pâte sois ni trop liquide ni trop ferme.

Dresser des petit rond d’environ 4.5 cm de diamètre sur une feuille syli pate, deposer quelque morceaux de noisette.

Il faut que chaque macaron soit espacé d’1 cm.

Faire sécher les macarons ¾ heures à température ambiant (25 °C)

Cuir les macarons 12 minutes à 150°C.

Les laisser refroidir totalement.

Ajouter sur une coque une cuillère à café de confit de lait à la noisette, poser l’autre coque de macaron au-dessus et presser légèrement.

Voilà il n’y a plus qu’à déguster.

Confit d’oignions au balsamique de tomate

Pour 8 personnes

Préparation : 5 mn                     Cuisson : 40 mn

1kg d’oignon émincé

30 cl de vinaigre balsamique de tomate

100g de Sucre

20g de beurre

Faire sauter au beurre sans coloration les oignions 5 minutes, ajouter le vinaigre  et le sucre et confire 40 minutes a feu doux. Le confit doit avoir une consistance sirupeuse, attendre que le confit soit tiède pour le mettre au réfrigérateur.

Foie gras pressé  au pain d’épices

Pour 8 personnes

Préparation : 20 mn                   Cuisson : 4 mn                       Repos : 2 jours

1 lobe de foie gras de 500g environ

8 g de sel fin

3g de poivre de penja blanc fumé

3g de sucre

4 belles tranches de pain d’épices

Tailler des escalopes de foie gras d’environ  2 cm dans le lobe et les assaisonner avec  le sucre le sel et le poivre. Faire chauffer la poêle à sec, cuir les escalopes 2  minutes de chaque côté.

Poser la moitié des escalopes au fond de la terrine et déposer les tranches de pains d’épices dessus (attention il ne faut pas que le pain d’épices touche les rebords de la terrine).

Recommencer avec le reste des escalopes et le presser avec une cale. Au bout de deux jours enlever la cale et déguster.

Vin de paille (Jura)

Saint Emilion (Bordeaux)

Samoussa  chocolat-caramel et noisette

Quantités pour 6 personne(s)

150g de chocolat caramel

10 cl de crème liquide

24 noisettes torréfié

Feuille(s) de brik : 6 pc(s)

Huile d’arachide : 10 cl

Faire bouillir la crème l’ajouter sur le chocolat et mélanger jusqu’a obtention d’un appareil homogène. Mettre à refroidir 1/2 heure.

Couper les feuilles de brick en 4 bandes dans la longueur.
Sur chaque bande, déposer une boule de farce au chocolat+ 2 noisette, puis former un angle en rabattant un côté. Plier bord à bord sur toute la longueur pour réaliser des triangles relativement hermétiques.

Faire chauffer l’huile d’arachide dans une poêle et cuire les samoussas sur chaque face pendant 1 min. Les retirer puis les égoutter sur du papier absorbant.

Nems à la banane et caramel au lait de coco

Quantités pour 6 personne(s)

Mini(s) banane(s) : 6pc(s)

Lait de coco non sucré : 40 cl

Sucre semoule : 100 g

Feuille(s) de pâte à filo : 6 pc(s)

Huile de friture : 50 cl

Sucre glace : 20 g

Enlever la peau des bananes. Couper les feuilles de pâte filo en 3 bandes larges.
Poser chaque banane à une extrémité de la feuille de pâte filo, puis rabattre les côtés et rouler jusqu’au bout. Coller ensuite la feuille avec un peu d’eau.

Faire chauffer l’huile de friture et préparer une grille à gâteau recouverte de papier absorbant. Lorsque l’huile est chaude (180 °C), plonger les rouleaux dedans jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les laisser ensuite reposer sur la grille pour les égoutter. Les saupoudrer de sucre glace.

Dans une poêle à fond épais, faire fondre le sucre à feu doux sans y toucher pour obtenir un caramel blond de couleur homogène. Le déglacer ensuite peu à peu avec le lait de coco, puis bien mélanger et le débarrasser dans un bol pour le faire refroidir.

Mille-feuille coco  aux Nutella

Quantités pour 6 personne(s)

12 feuilles de brick

100g de Nutella

20 g de noix de coco

30 g de beurre fondu

50g de sucre glace

50g de sucre en poudre

40cl de crème liquide

Faire tiédir la crème, ajouter le sucre et la Nutella  puis réserver au frigo 30 minutes.

Tailler 18 triangles de feuilles de brick, poser les sur une feuille syli pate ajouter au pinceau le beurre saupoudrer de noix de coco  et de sucre glace. Recouvrir d’une autre feuille de syli pate et cuire 10 minutes. Laisser reposer 5 minutes.

Mettre  le mélange Nutella dans le siphon et ajouter  1 cartouche.

Dresser en commençant par la feuille de brick, le Nutella, la feuille de brick, le Nutella  finir par la feuille de brick