Ingrédients :

 

• 10 langoustines décortiquées
• 10 têtes et carapaces de langoustines
• 1 poireau émincé
• 1 carotte émincée
• 25cl de crème liquide entière
•  40cl de vin blanc
• 2 cl d’huile d’olive
• 1 oignon émincé
• 250g de perles du japon cuites  al dente dans un bouillon de volaille
• Sel
• 5 cl de cognac
• Poivre
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 1 bouillon ariake naturel de coquillage

 

Pour les St Jacques:

• 15 noix de saint jacques
• 5 bâtons de citronnelle
• 10g paprika fumé

 

Préparation :

 

Faire revenir les oignons, le poireau, la carotte, les carapaces à l’huile d’olive.

Flamber au cognac

Ajouter le vin blanc et le bouillon ariake et faire réduire aux ¾.

Ajouter le concentré de tomate, faire réduire, ajouter la crème, le sachet ariake, broyer les carcasses et  cuire  15 minutes à feu doux, passer la crème.

Faire sauter les langoustines à l’huile d’olive 2 minutes.

Dresser  dans une verrine en mettant les perles du japon (réchauffées) la crème de langoustine et finir avec une langoustine poêlée et un trait de vinaigre de tomate

 

Pour les St Jacques :

Enlever le nerfs des saint jacques, piquer en brochette 3 saint jacques par bâton de citronnelle et saupoudrer de paprika  fumé.

Cuire dans une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre pendant 1 minute de chaque côté.